Vermú Disidente: el elixir porteño que todos deberían probar

Desde Valparaíso, ciudad disidente y crítica, nace un brebaje especial, creado artesanalmente en su pequeño alambique por el sommelier Víctor Huechuncoy, quien se ha dedicado desde la pandemia a comercializarlo a escala humana, bajo el nombre de Vermú Disidente. ¿Cómo llegó a la receta? ¿Cuáles son sus inspiraciones? Dialogamos con él para abrirles las ganas de probar una copita y conectarse con la hermosura de la herbolaria.
Por Breno Donoso y Alejandra Delgado
Fotos: Eduardo Vargas y Valentina Reyes

“Estuve buscando un nombre que fuera más rupturista, que tuviera una identidad más territorial desde sus procesos. Tenía en mente varios nombres y Vermú Disidente fue el que más me gustó. Las disidencias siempre han existido, en todos los territorios y ancestralmente como el vermú, no es moda es una medicina ancestral al paladar. Empecé de a poco a acercarme a las plantas, desde la recolección y la conversación con yerbateros, empecé a vincularme con ellas no desde la vereda de los sabores, sino desde sus beneficios asociados. Una de mis mentoras fue mi madre, Clarisa Pineda, a quien desde que tengo memoria la veo tomando agüitas de hierbas y que de alguna manera me ha traspasado parte de su conocimiento en los beneficios de la herbolaria natural”, explica Víctor Huechucoy, bartender y sommelier del restaurant El Peral.

El ajenjo es el corazón de Vermú Disidente -la Artemisia Absinthium que es más perfumada y la Artemisia Pontica que es más amarga-que Víctor macera en un buen vino chileno, y la graduación alcohólica la aumenta con aguardiente artesanal de Chillán.  Probó con varias hierbas hasta dar con la receta actual. Al comienzo hubo una fase experimental: “Desde el día uno, cuando mezclé ajenjos con vino sin saber nada de sus usos, el resto fue total libertad de crear: le agregué corteza de eucaliptos, flores y coquitos, boldo… Fue un proceso bien experimental, estos botánicos fueron quedando en el camino, no todo queda bien en un vino y licor. El vermut rojo me quedada muy astringente y con un sabor a vino navegado o sangría, eso era lo que no me gustaba al paladar. Fui eliminando los cítricos y especias de a poco”, cuenta el hacedor vermutero.

¿Querías darle una impronta más herbolaria?

–Claro, pero eso lo fui viendo en el camino. Cuando partí con las primeras botellas de Vermú Disidente, ocupaba hierbas de las quebradas de los cerros; iba al cerro y cortaba cortezas de peumo, quillay, boldo y vira vira. Y también encontré gente en la Plaza Victoria y en calle Pirámide (Valparaíso) que vendían hierbas y pensé que podía tener acceso a un yerbatero, pero con las cuarentenas no estaban y yo tampoco salía. Entonces pensé en cómo adaptar esto a plantas que pudiera plantar yo mismo y a las que tener acceso. Empecé a tener mi propio cultivo de las hierbas que estoy ocupando, -algunas no se me han dado, pero sé dónde las tengo que ir a buscar- las empecé a cuidar y a hacer el purín de ortigas porque se llenaban de bichitos. 

¿Me podrías describir cual es tu proceso de creación? ¿Cómo es tu cocina o tu laboratorio de creación?

–Siempre hay música. Pero más que escuchar discos específicos, soy de escuchar podcast. Necesito, por lo general, escuchar a alguien hablar, de todo… de cosas banales, y bajándole la gravedad al asunto cuando se pueda. Escucho a unas argentinas en un programa de radio que se llama Furia Bebé.  Me lleno de esa energía, cuando estoy en proceso de mezclar las hierbas, revisando los botánicos que se están secando. A veces me ha pasado que les faltó estar más secos y quedaron con humedad y llenos de hongos, inservibles. Ahí entran estas voces del podcast que están ironizando con algún tema y le bajas la gravedad, ya sabes que para la próxima se guarda por más tiempo, el secado es más largo, hasta te lo tomas con más humor. Si estuviera escuchando un programa diferente, más denso, me estaría estresando aún más, porque no hay matices en lo que escucho y el proceso de creación. Más que crear, es conectar con lo que haces. 

Foto: Valentina Reyes

Es interesante eso de perder la gravedad para crear…

–Es loco lo que está pasando con este proyecto: hace un año atrás iba a las casas a dejar las botellas con un salvoconducto; con el tiempo los procesos se fueron simplificando, ha ido madurando, ha tomado un norte, una forma y una identidad. Me di cuenta tiempo atrás que había que soltar y dejar que muchas cosas fluyeran, lo que tenga que irse bueno, está, y lo que venga, bienvenido sea. No todo es tan grave. También pasé por un periodo de auto boicoteo, ya pasó y saqué aprendizaje de eso también. 

Claro, todo proceso creativo está susceptible de cambio…

–Tengo la receta bien estudiada, los botánicos son los mismos de siempre y el Disidente ya está estandarizado. Sí me ha pasado algunas veces que las plantas reaccionan de diferentes maneras, no sé si es por ciclos lunares, no sé si es por el alcohol o el vino, pero algo pasa que no quedan iguales, el sabor es diferente. Me ha pasado con el romero, que es muy invasivo, entonces utilizo poco. Igual las plantas juegan un poco a eso, te quieren hacer weón jajaja.

Son organismos vivos y son vivarachas…

–Sí, a veces están muy pasadas o muy bajas y no se siente nada. Yo los procesos no los apuro, a veces me preguntan si tengo vermú y digo que no porque no están buenos aún. No voy a sacar algo que no esté a su nivel, porque en realidad tampoco vivo de esto. No soy un gran vendedor de vermú. Sé que si voy a sacar 50 ó 10 botellas, quiero que estén todas en la misma calidad. Si están muy flojas porque la hierbita estaba muy baja o es muy diferente a lo que siempre he hecho, no las voy a sacar. Entonces aviso, aguántame una semana más porque no están listos y la gente comprende ese proceso artesanal.

Está bien tener ese criterio. Leí en una entrevista que decías: “Pensé en simplificar un poco y ordenar la receta y la estandaricé”. Y esa palabra es clave: simplificar. Siempre en cualquier proceso creativo cuando uno viene de salida y ya tiene cierta definición, uno se da cuenta que todo es simplificación. Finalmente, mientras más simple, mejor.

-Sí, como en todo. La humanidad se está extinguiendo.

Me gusta que mis vermús salgan limpios, brillantes y perfumados

Sobre la herbolaria, el conocimiento botánico, yo veía en tu Instagram que tienes un libro que es clave del ocultismo, se llama Las palabras mágicas de Paracelso. Más anteriormente, se dice que Hipócrates es el precursor del vermú.

-Lo que caché de Hipócrates es que tenía un bolso médico y ahí guardaba el vino, pero no es que él haya inventado la mezcla. De hecho los chinos y los egipcios hicieron vinos antiguos en ánforas de greda. Estoy en conversaciones con un chico de Valparaíso, se llama Santiago, que hace cerámicas para indagar en ese proceso, creo que algo puede pasar, algo le va a aportar, alguna mineralidad y quiero cachar bien ese rollo. Había una monja alemana (Hildergard Von Bingen) que fue la primera y ella tiene una receta escrita del año de la pera, la monja disidente, jajajaja. Al final nadie inventó nada, el cruce entre el vino y la hierba iba a suceder de alguna forma. O era por salud o era por algo social, pero el cruce iba a suceder igual en cualquier momento de la historia.

Foto: Eduardo Vargas

En cuanto al conocimiento del uso de las hierbas ¿Te acercaste por medio de la lectura a Paracelso o recogiendo el conocimiento popular que te puede entregar tu madre? ¿Cómo es el conocimiento herbolario?

-Leer a Paracelso fue ponerse de cabeza un poco, o sea, no me las voy a dar de crítico literario, pero sí es como leer un texto muy antiguo con un castellano como el de El Quijote. Lo leí por partes, es loca la visión que les da a las plantas que las vincula con la astrología. También tengo una amiga que tiene un emprendimiento de cosmética natural, hice un taller con ella, fue gratificante aprender de ella, pero no me conecté con esa área de la botánica. Cuando vino (vive entre Chile y Suecia) le regalé unos hidrolatos (destilación de hierbas, flores, frutas por vapor en un alambique de cobre, obteniendo las esencias o mejor dicho aguas florales) para que hiciera sus productos, ella me comentó que tengo una intuición que debía canalizar bien. Otro punto, existen varios libros de botánica que también me han guiado, incluso el Minsal tiene una guía de hierbas que son las 103 hierbas medicinales, otra fuente fidedigna es conversar con quien me las vende en la calle y me han dado tips, de sus usos y mezclas, como te comenté más arriba, es estar en la vereda de los beneficios de la planta más que la del sabor. En una época quise ser sommelier, aun le doy vueltas si lo retomo, ahí aprendí el tema de los sensorial, vincularlos con los sentidos, con la boca, nariz y vista. Ahí empiezas a darles ciertas características propias, que te identifique del resto. Me gusta que mis vermús salgan limpios, brillantes y perfumados. Mi madre es la catadora oficial.

Me la imagino como la mejor jurado.

–Claro. A veces estoy embotellando y me pregunta ¿Me dejaste un poco? y le separo una botella jajajaja. 

Hay un estudio previo y también intuitivo muy sensorial con las plantas, porque así es el acercamiento con ellas. Es muy sensorio, como que se activa con los demás.

–Exacto. Y también con las cuarentenas me tocó volver a mi casa, con mi mamá, caché que estaba muy sola y decidí ser su apoyo emocional. Entonces ahí empezamos a relacionarnos y a conocernos, porque yo me fui a los 20 y ahora tengo 42. Nos empezamos a conocer de nuevo, a hablar, a comunicarnos. Y siempre está tomando agua con hierbas y hablamos de eso ¿Y que estás tomando? Ah, esta es para la presión ¿Y qué es? Es hoja de papaya. Pero tiene que estar verde.  Y ahí empecé a conocer su rollo, creo que por algo llegué a la casa de ella. Somos de mundos super diferentes, ella es testigo de Jehová y tiene todo un mundo muy distinto al mío,  pero nos llevamos bien. 

–Es interesante la relación con la hierba, con lo herbolario y con el mundo espirituoso. La relación con los tragos y por lo mismo con lo místico ¿Tu crees que el vermú despierta algo en otras personas o que induzca algún trance o algo? No voy a lo alucinógeno, sino que te produzca una conexión entre lo medicinal, lo místico y lo que ofrece el vermú en cuanto al mundo espirituoso.

Valentina Reyes

–No sé si un trance, pero sí busco generar un cambio en el hábito de cómo nos relacionamos con las bebidas alcohólicas, ¿qué mejor que beber algo que te abre el apetito, de forma natural y que haga bien para el alma, que te prepara para una comida previa? El ajenjo tiene propiedades digestivas y las hierbas que componen el Vermú Disidente también tienen las mismas propiedades. Si vas a beber algo, qué mejor que te haga bien para el espíritu. La mezcla está hecha para llegar y beber.

Como creador ¿qué rol o significado le atribuyes al placer? ¿Que es el placer para ti? ¿Cómo está presente en tu creación?

–Lo asocio al disfrute, al encantarse conversándolo, al abrirse desde acá adentro con la persona que tienes al lado, vincularse sensorialmente con el vermú y que después con el tiempo te acuerdes que lo probaste o conociste con alguien o en algún lugar y esa memoria gustativa sea vinculada a las hierbas que probaste, que se transforme en un buen recuerdo, que quede en tú alma o en una parte de tu corazón, como el que aparece en el logo de la botella.

Es un eufemismo decir placer culpable

–Me pasa que lo encuentro de mal gusto, es lo del placer culpable. Ahora que me pasa a mis con los placeres, durante y después de las cuarentenas, tuve varios episodios de crisis de pánico, había harto tiempo para reflexionar de un montón de situaciones, amorosas, labores, relaciones interpersonales, de metas y proyectos. Y me di cuenta que tenía muy de lado lo que son mis propios placeres, que son más allá de ir a una fiesta, tomar negronis, salir a comer, encontré que habían cosas que debía hacerlas por el solo hecho de aprenderlas, ponérselas como metas y que los resultados se iban a manifestar en mi ser, en mi cuerpo en mi interior en mi alma. Y en eso he estado trabajándolas, me he tenido que exponer desde la vereda del no saber nada, aprender desde de 0 y a punta de fortaleza interior ir avanzando hasta tener pequeños logros. Son mis nuevos placeres, recibir, por ejemplo; una felicitación, una palmada en la espalda por una meta nueva alcanzada.

¿Cómo invitarías a la gente a probar el vermú? ¿En qué circunstancia? ¿O comiendo qué cosita?

–El vermú, a diferencia de un whisky, se disfruta en compañía, el whisky lo puedes beber solo, no hay rollo con eso, está bien, yo lo hago, pero el vermú siento que es un estimulante para conversar, con amigos, familia, pareja, con la gente que uno quiere, la idea es disfrutarlo. Conocerse, como lo que me pasó con mi vieja. Abriéndose, relacionarse con la persona que está al lado tuyo y que marque una historia en ti. Acompañado con un quesito de cabra con una pasta de aceitunas, también un tofu grillado con un chutney de mango, cualquier tipo de risottos como de setas. La mezcla del vermú está lista, sugiero beberlo solo y mantenerlo refrigerado, se pueden hacer pichunchos con el blanco, spritz con vino espumante, mezclarlos con jugo de naranjas o pomelo maduro, con el rosso, un clásico negroni.

Potenciada por los olores del vermú.

–Exacto. Ahora voy a sacar un vermú rosso. Es igual que el disidente, son las mismas hierbas, pero es más amargo, es más seco. 

Puedes seguir a Vermú Disidente en sus redes sociales:
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Contacto:
+56 9 6386 6954
vic.huechucoy@gmail.com

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