¿Qué se come en la región de Valparaíso?

El charqui arriero, una receta típica de la región de Valparaíso, es una mezcla de charqui, queso, aceitunas y cebolla

El charqui arriero, una receta típica de la región de Valparaíso, es una mezcla de charqui, queso, aceitunas y cebolla

Por Equipo LJM

Eso es lo que rastreó en su último libro la socióloga Sonia Montecino junto a un grupo investigador que rescató productos y preparaciones de la región de Valparaíso. El libro se llama “Patrimonio Alimentario de Chile, productos y preparaciones de la región de Valparaíso”, fue cofinanciado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y es parte de una serie que busca identificar los productos y preparaciones de las regiones del país.

Ya en 2005 Montecino se había interesado por la dimensión social de la alimentación y la identidd culinaria chilena con su libro “Cocinas mestizas de Chile. La Olla Deleitosa”

Sonia Montecino, junto a los antropólogos Alejandra Cornejo y Jorge Razeto recopilaron este inventario de la región de Valparaíso gracias a la información que obtuvieron de personas clave provenientes de las áreas agrícolas, gastronómicas y socioculturales de las diversas provincias de la región.

El libro se presenta dividido en diez capítulos: animales domésticos; animales silvestres; cereales; frutas y hortalizas; plantas silvestres; peces; moluscos, crustáceos y equinodermos; algas y repostería. En total se identificaron y reseñaron 45 productos con un compendio sobre su historia, usos y propiedades; además se anexan 119 preparaciones asociadas.

Entre los ingredientes característicos de la región destacan la palta, la oliva, la lúcuma, la alcayota y el queso de cabra y recetas tradicionales como el charqui arriero (una mezcla de charqui, queso, aceitunas y cebolla), el chacolí (vino de jugo de uva fermentado con orujo), chorrillanas y la chicha de maqui.

El texto es acompañado por fotografías que retratan, sin mucha parafernalia, algunas de las recetas más reconocibles por los chilenos y que fueron preparadas en su mayoría por mujeres dueñas de casas, famosas entre sus vecinos por su talento en la cocina. Para llegar a ellas se hizo una exploración en terreno que duró más de un año y que siguió cuidadosamente la metodología acordada por el grupo de investigadores para definir qué es patrimonial y qué no. Esto fue lo que le dio un cariz científico al trabajo y lo diferencia de los múltiples recetarios de cocina chilena que existen en la actualidad.

Del origen de la chorrillana a los olvidados pucheros. De las numerosas preparaciones que se incluyen en el libro, destaca el puchero, “una comida completa”, parecida a la cazuela, en la que se cuecen carnes, verduras y legumbres en una misma olla, para luego obtener tres platos: de carne, vegetales y sopa. Inspirado en el cocido español, se diferencia de la cazuela al ser más espeso. Inés Órdenes, oriunda de San Felipe, señala que, por contundente, “se les daba tradicionalmente a los trabajadores en el campo”. La publicación cuenta, además, con platos populares; entre ellos, la famosa chorrillana. Según el folclorista Valentín Souza, la receta original tiene su origen en el extinto bar porteño “La Chuminga”, donde se preparaba con filete de caballo frito al ajo y choricillo cocido en agua con tomillo, además de papas fritas y huevo revuelto con cebolla.

“Indagar sobre aquellos productos alimenticios que adquieren un carácter patrimonial aparece como una tarea relevante, en la medida que cualquier política ligada al desarrollo turístico, gastronómico, productivo y culinario, debe sostenerse en información y conocimiento fundado sobre lo que se posee como acervo y, desde allí, proyectarlo”, explicó la editora del libro, Sonia Montecino. El libro estará a la venta en FIA, en Editorial Catalonia y, próximamente, en las grandes cadenas de librerías del país.

 

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