Espíritu Santo: El buen vecino

Es uno de los mejores restaurantes de Valparaíso y del país gracias a su impecable cocina de mercado y una singular selección de vinos, pero también es un símbolo de lo bien que hace funcionar como negocio que mira al turismo, respetando a quienes viven por generaciones en cerro Bellavista.

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Escribe y fotografía Carlos Reyes M.*

No queda tan claro por qué el carácter de cerro Bellavista sigue siendo el de un barrio. Allí está La Sebastiana con su diario transitar de fetichistas nerudianos; el Museo a Cielo Abierto mostrándose como el ancestro académico de la graffitería que rebosa la ciudad. Hay hartos turistas con mapas, aplicaciones y mirada desde lo pintoresco y a veces desde lo paternal. Es un punto de partida como varios en el puerto, con todo para figurar como otra cáscara semivacía, llena de pasantes para la foto como el Cerro Alegre y el Concepción. Pero aún con ese hándicap sigue habiendo niños jugando pichangas, señoras conversando en las esquinas, estacionamientos liberados, silencio. Es singular Bellavista porque allí se cumple mucho de lo que llaman turismo sustentable. Ahí funciona Espíritu Santo.

Es hostal y restaurante. Ambos de alto nivel, de elite para el porteño promedio. De un lado cinco habitaciones y del otro uno de los mejores restaurantes de Valparaíso y del país. Lo dice el libro de visitas, la crítica y quienes vivan la experiencia de comer en un sitio claro y cómodo mientras la vida del barrio pasa por el lado. No hay estridencias ni una infraestructura hecha para ponerle el pie encima al vecino; sólo una cocina de mercado impulsada por Manuel Subercaseaux y secundada por su madre Laura Moreno desde la administración. Un dúo que conoce el medio desde hace un buen rato, desde 2005 para ser exactos, cuando el chef abrió Apolo 77 en los primeros años patrimoniales del Cerro Alegre. Allí moldeó su estilo cocinero actual, y también la idea de convivir con respeto con quienes habitan desde hace -al menos- un par de generaciones en la casa del lado. Así funciona hoy y ese respeto llega a la cocina, donde el cuidado por los ingredientes, por conocer su origen y tratar de saber quién es el agricultor, el pescador o el proveedor de carne, forma la base de lo que luego llegará a la mesa. Así el pescado del día, que suele ser de roca y llevado por buzos especializados, luce sencillo pero impecable en su frescura, expresada también en tiraditos suculentos y llenos de chispa.

Suele haber pulpo a la parrilla, en uno o dos tentáculos rechonchos y bien formados, que son tanto color como textura blanda y suave, con sabor intenso. Lo mismo que las ensaladas con mariscos, o pastas del día con rellenos generosos, haciendo juego con una selección de vinos acotada en relación a otras cartas de la ciudad, pero cuidada en extremo: etiquetas alternativas, hechas con frutas orgánicas, muchas de ellas de productores cercanos como Casablanca o Leyda. Gente que hace el vino y luego lo muestra, lo explica y lo comparte, para que el mensaje de la viña se transmita la mesa del restaurante como si se tratara de un cierto tipo de energía. Un poco de eso se trata, del reflejo de un espíritu de comunidad en equilibrio. En el fondo, ese es el gran valor de este restaurante aparte de su calidad gastronómica. No se trata de un sitio del día a día sino de un comedor especial, gourmet en concepto y precios, un pequeño lujo desde lo cotidiano y por eso, quizá, es apreciado por afuerinos que ven cómo la buena comida de mercado se les escapa de las manos en sus lugares de origen. No como allí, instalado en un sitio donde aún se vive conociendo al vecino, y con comida rica.

Ficha

Héctor Calvo 392, Cº Bellavista, Valparaíso. Tel. (32) 327 0443

*Periodista, editor de la revista LA CAV (Club de Amantes del Vino). Autor de libros-guías de restaurantes de Valparaíso y Viña del Mar.

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