Vicho Álvarez, dueño y chef de El Pimentón: “Somos parte de ese underground que siempre ha existido en Valparaíso”

En Valparaíso, el bar restaurant El Pimentón es picada reconocida y su chorillana con manzana, vino y papas con piel, la vedette de la carta. Acaban de cumplir 5 años y lo festejaron entre amigos, rica comida, música y baile. La Juguera Magazine estuvo presente acompañándolos en su feliz convite. Conversamos con Vicho Álvarez, dueño y chef del boliche. 

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Foto: @aledelgado

Por Alejandra Delgado y Oscar Aspillaga

No es la típica forma de hacer negocio la que motiva a Vicente (Vicho) Álvarez y Tatiana Vásquez. “Lo que nos importa es cómo aportai a tu barrio, cómo cerrai filas con tu gente, cómo haces apoyo mutuo con organizaciones civiles, con el comercio local. Hay una recirculación en esto”, declara Vicho.

Tatiana Vásquez y Vicente Álvarez

Tatiana Vásquez y Vicente Álvarez

Instalados donde antes estuviera el clásico punto de menú económico El Triunfo (Ecuador 27), hoy celebran un nuevo aniversario orgullosos de ser parte de un turismo Lado B. Como el del Valparaíso de los 60, “donde el Cabro Carrera hizo carrera, el de Los Siete Espejos, donde el narcotráfico se vestía de corbata y los choros tenían otros códigos”.  “Somos parte de ese underground que siempre ha existido en Valparaíso”, dice Álvarez. Una filosofía que comparten con otros espacios porteños como la Pizzería Ecuador, Patio Volantín, El Ritual, El Canario.

Así, hacen tendencia sin buscar estar de moda. Por eso, más que picada, son un lugar de gastronomía honesta, como lo llama Alvarez. Comida casera y activismo social en un espacio de concordia dentro del tejido urbano. “La forma en que nos hemos vinculados, es de activistas, tenemos un pasado que fue político, de participación social, de trabajo social”.

El interior del local, tapizado de afiches, refleja esta propuesta. “Yo no fui a comprar afiches que eran puntudos o donde saliera alguna arenga, si están ahí es porque nos sentimos parte de eso, porque hemos participado en eso, es parte de nuestra historia que está ahí en las paredes. No somos ni el bar The Clinic, ni el Liguria. No nos interesa tener una foto de Allende porque no nos interesa Allende, porque tenemos bastantes reparos con su proceso. Pero sí tenemos a un Sandino, a un Pablo de Rokha. Más que iconos políticos, iconos sociales y culturales que nos importan”, dice.

IMG_2694La peculiar decoración atrae a extranjeros que llegan dateados, preguntan por los afiches y en El pimentón les entregan detalles como si de un libro de historia se tratara. “Es que la historia de Chile de los últimos 30 años esta ahí, en los muros, sobre todo la historia de los 90 que fue la historia de la subversión que fue aplastada por esta democracia en un proceso super sucio que no se ha querido reconocer. Nosotros fuimos participes de todo ese proceso. Y si nos preguntan, les explicamos”, dice Vicho.

A El Pimentón también llegan gay y lesbianas. “Saben que es territorio liberado y que nadie los va a huevear. Y si los huevean, intervenimos y pa ´fuera!”, explica. “No es que acá tú puedes hacer lo que quieras, sino que acá respetas a todo el mundo por como es y punto”, remata.

¿Y LA COMIDA?

Charquicán con huevo, tomaticán, ají de gallina, cancato de albacora, pastel de papas, lasaña de mariscos… Buena mano, buenos precios. Un menú en promedio cuesta $3.500 y va acompañado de prebre, pan, jugo de frutas o té helado, ensalada o sopa de verduras.

El plato estrella de la carta es su premiada chorrillana que Álvarez prepara con manzana, vino y papas con piel. Rescate de la comida de inmigrante, síntesis de la comida nacional. “Los elementos están, la cosa es cómo los mezclai”, dice.

También siempre disponibles están el Pastel de Choclo que con una copa de vino tinto cuesta $4.000 y las empanadas XL de camarón con queso (más masa que enjundia, hay que decirlo). El vino con frutillas es el refresco de la casa. Cundidor y curador.

IMG_2700La opción por mantener precios sensatos en la carta es parte del mismo tinglado. “Nosotros tratamos de no perder la calidad y mantener los precios” dice Álvarez. “Vender cosas que sean de buena calidad sin que se te disparen los costos es posible. No le voy a comprar la carne al Lider porque te sacan un ojo de la cara, se la compro al compadre que trae la carne del sur y que tiene a un precio razonable. El casero de las verduras nos dice: compre papitas porque van a subir la próxima semana y así lo hacemos.  Hay relaciones que no puedes hacer con el retail pero que sí  puedes hacer de palabra con tu gente del barrio”.

LOS COMENSALES Y AMIGOS DE EL PIMENTÓN 

Pablo Álvarez, cocinero: El Pimentón significa mucho para mí. Yo soy sobrino de los dueños, y nosotros estamos reivindicando un poco el legado familiar y que va ligado al tema de la gastronomía. Yo me crié con mi abuela y cocinábamos, entonces esa cosa rica, nostálgica, se emplea mucho acá y eso me encanta. Aparte que me gusta mucho cocinar y las dos cosas se complementan, así que feliz”.

Paulina Bravo, bióloga: “Yo un tiempo trabajé en El Pimentón como garzona, así que es como mi familia ese espacio. Desde que estoy en Valpo que he estado vinculada con los chiquillos y ha sido un tema súper importante. Además que su comida es muy rica, tienen una forma de trabajar que es muy grata, muy familiar. Para resumir, Pimentón es como mi familia”.

Bruno Candia, artista gráfico: “Gente buena, siempre derechos. Amigos”.

Gabriel Muñoz: “Es un punto de encuentro en Valparaíso, para que gente que esté haciendo diversas actividades pueda confluir en él. Un lugar para darse un gusto, invitar a un amigo o un familiar. Un lugar que se destaca dentro de la oferta culinaria de la ciudad porque es más honesta, el menú que ha ido desarrollando, si bien ha mutado, siempre conserva un rescate de la cocina que no sé si sea tradicional chilena, pero rescata la forma de cocinar de ciertos elementos”,

Gonzalo Ortíz, analista informático“Los chicos son amigos míos, yo estudié con ellos. He visto sus pellejerías, sus penurias, cómo partieron, y ha sido súper bacán ver cómo han crecido y cómo están ahora. Lo que tienen ha sido bajo esfuerzo y sacrificio, nadie les ha regalado algo, y eso yo lo valoro un montón”.

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