El Sauce, Lo Abarca: Historias de chanchos grandes

Un sitio en el secano de Cartagena con más de 90 años de camino en torno a chuletas, arrollados y unos costillares de categoría mítica que gozan de fama nacional. Mucha historia ha pasado para mantener y mejorar una herencia familiar, orgullosa, pero, sobre todo, tremenda en sabores.

Escribe y fotografía Carlos Reyes M.*

gastronomia-ljm-12A la hora de comer, a veces, la nostalgia por los paraísos perdidos puede llevar a ciertas distorsiones azuzadas por relatos idílicos teñidos de romance campesino. Tal como esa tonada folclórica centrina ligada a la fiesta eterna y campos siempre verdes blanqueaba el feudalismo de un patrón todopoderoso y despótico, la imagen de ese chancho gordo, grande y sabrosón que daba manteca y saciaba multitudes en jolgorio, ocultaba ciertas verdades incómodas. La triquina, ese parásito cuyos huevos se alojan en la musculatura humana y que al salir de su estado larvario consumían a la gente por dentro, por muchos años formó parte de la leyenda negra del comer criollo. También el retroceso del consumo de manteca, reemplazado por las grasas vegetales, puso a esos grandes animales en retroceso, refugiándose sólo en algunas familias de campo que aún los mantienen como gran fuente de alimentación. Fueron nuevas razas y procesos industriales, a contar de los años ’70, los que dieron paso a una carne segura de consumir y que en 30 años decuplicó el consumo. El viejo eslogan ochentero de la “carne del nuevo cerdo” resultó efectivo. Y en ese sentido le hizo bien a lugares como El Sauce de Lo Abarca, actualmente un templo porcino donde se hermana la tradición con la seguridad alimentaria. Y con un sabor como pocos en la región y más allá.

Lejos está 1923 cuando el patriarca de la familia Gamboa criaba, faenaba, adobaba y cocinaba sus propios chanchos para regocijo de un pequeño grupo de comensales en su casa de Lo Abarca, a unos siete kilómetros al interior de Cartagena. Esa fama, la buena, que se forjó durante más de 50 años, siguió a la familia cuando, sin perder sus recetas originales, cambiaron esas carnes por las de una gran y monopólica empresa. Con esta nueva materia prima vivieron la otra cara de la moneda: carnes con exceso de agua debido a la infiltración de conservantes. Eso mermaba sus generosas piezas de costillares, arrollados y chuletas, hasta que hace pocos años dieron con un nuevo y más justo proveedor que hoy los tiene en un grato punto de equilibrio. Por eso, también, han crecido hasta tener un espacio donde caben 150 personas cómodamente sentadas. Un auditorio fiel que les tiene consumiendo nada menos que 200 animales a la semana.

El éxito tiene que ver mucho con el estilo campechano, con las buenas ensaladas de una zona pródiga en hortalizas; con esas papas fritas de corte grueso y sin congelar –hoy todo un producto gourmet- y alicientes como alcuzas pulcras donde nunca falta el aceite de oliva de la zona, el moderno y frutoso. Pero la base de todo está en los adobos secretos de la familia, que mezclan ají, ajo, vinagre y otros tantos aliños guardados con celo, que entregan el sutil picor en el caso de los Arrollados cocidos, o con más potencia y decisión en los costillares asados, que siempre rondan el kilo de peso y que pueden ser con hueso (acaso los más sabrosos), los que son pura carne y los que son mitad y mitad. Un patache que recuerda tiempos pasados donde se comía realmente por la buena vida y la poca vergüenza.

También hay carnes de vacuno y poco más, pero, realmente, en El Sauce se le rinde culto al chancho a la chilena con la sinceridad que solo puede ofrecer el campesino, cuando sabe lo que tiene, lo proyecta y lo protege. De esa forma, todos agradecidos de su trabajo y esfuerzo.

Juan Luis Palominos s/n, Camino Lo Abarca, Cartagena. Tel. (35) 243 7206.

*Periodista, editor de la revista LA CAV (Club de Amantes del Vino). Autor de libros-guías de restaurantes de Valparaíso y Viña del Mar.

**Crítica gastronómica publicada en La Juguera Magazine nº 12

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